こんばんは。てんめいです。
平々凡々な記事を書いている僕ですが、実は「食品衛生責任者」に任用されることが出来る資格を持っています。
上記資格を得るためには各都市の食品衛生協会が実施する講習を受講しなければいけません。
その講習の中で、保健所の方がチラッと言われた内容に「じゃがいもを冷蔵庫に入れて保存しないでくださいねー。発がん性物質が発生するきっかけになりますよー。」と言っていた内容にフォーカスしてみたいと思います。
この記事の目次
１．保健所職員が言っていたことは本当だった！
２．冷蔵庫に入れたジャガイモは処分すべき？
３．外食するときは気を付けたほうがいいかもね
１．保健所職員が言っていたことは本当だった！
じゃがいもを冷蔵庫に入れて保管してはいけない、という研究結果は農林水産省も認めています。
「本当かよ！妄想が過ぎるぞ！」と思っている方は、農林水産省のホームページにアクセスし、検索欄に「ジャガイモ」と入力してみてください。
ジャガイモは冷蔵庫に入れることによって、美味しさ成分「でん粉」の一部が糖になります。
「でん粉が糖に変わるんだったらじゃがいもが甘くなるからいいじゃん！」という意見もあるかもしれませんが・・・。
それはさておき、ジャガイモを高温で加熱すると発がん性を持つアクリルアミドという化学物質が発生するそうです。
理由はジャガイモに含まれる糖とアミノ酸が熱に反応するから、とのこと。
２．冷蔵庫に入れたジャガイモは処分すべき？
答えは「NO」です。
実際は冷蔵庫に入れたじゃがいものすべてが発がん性を持っているかというとそうでもなく、茹でる・蒸す、という調理方法をすれば、アクリルアミドは発生しないとのこと。
例えば、家庭でフライドポテト等を作る際には、絶対に冷蔵保存したジャガイモは使ってはいけないということですね。
常温保存すると芽が出やすいという話もありますが、それなり（１～３ヶ月：保存状態による）の時間が無いとジャガイモの芽は出ません。
冷蔵庫に入れなくても大丈夫です。
それに、冷蔵庫に入れるとじゃがいも内の水分が失われるため美味しさも損なわれるという話もあるようですし。
３．外食するときは気を付けたほうがいいかもね
僕が怖いなーと思ったのは、個人経営の定食屋等がこの知識を知っているのかということですね。
飲食店では食材を備蓄しておいて、古い順から使うというのが常です。
そこで、長期間保存できるようにと冷蔵保存するお店もあるでしょう。
飲食店等では食品の生産地を表示することはあっても、保存方法まで公開しているところはほぼないと思います。
外食する際に厨房等が見える席であれば、じゃがいもをどのように保管しているのか等気にしてみると良いかもしれませんね。
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